中华节气菜·处暑|离离暑云散 袅袅凉风起
发布日期:2022年08月23日
来源:世界中餐业联合会

每一个节气都是有灵性的,它是大自然的密码。处暑至,暑气止,像是秋天的一双手,扼住了暑气的喉咙。


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处暑,是二十四节气中的第十四个节气,隶属秋季的第二个节气。《月令·七十二候集解》曰:“处暑,七月中。处,止也,暑气至此而止矣。”至此,溽热的暑气渐渐消退,开始退伏潜藏,以待来年。此时的大地,一阵阵秋风,令人气爽神清;一枚枚落叶,编织着美好的画卷;一粒粒谷物,收获的是喜悦与充实。

我国古代将处暑分为三候:一候鹰乃祭鸟,老鹰把捕捉到的猎物陈列开来,如同祭祀,古人称之“义举”;二候天地始肃,金秋肃杀之气渐起,万物渐次凋零,古人谓之“秋决”;三候禾乃登,黍、稷、稻、粱等已渐成熟,人人皆盼五谷丰登。

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西风飘一叶,庭前飒已凉。处暑之秋,不仅是节气的一个片段,也是生活的一个画面,西风不经意的几笔涂鸦,将原本碧绿无边的沃野变成了一片片色彩斑斓、绚丽多彩的油画。余光中说:“雨是最原始的敲打乐”,一场秋雨如一首秋之进行曲,无论是疏雨滴梧桐,还是骤雨打荷叶,滴滴点点滴滴,总有一种听觉上的美,李商隐更是要“留得残荷听雨声”。

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图片处暑之后,秋意渐浓。煎药茶、放河灯、举行开渔节、踏秋赏美景……人们用丰富多彩的民俗活动为这一天装点仪式感和烟火气。“四时俱可喜,最好新秋时。”伴着处暑带来的些许秋凉,苦了一夏的人们不再焦躁,便有了畅游郊野的心情,在“落霞与孤鹜齐飞,秋水共长天一色”中放飞自我。

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诗云:“处暑无三日,新凉直万金”。在北方确实如此,处暑正是雨季和暑季解暑的时候,凉风渐来。但在南方,俗语有“大暑小暑不是暑,立秋处暑正当暑”,“处暑天还暑,仍有秋老虎”。可谓处处有暑,当然也不是所有年份都如此。所以,处暑养生要根据不同地方的具体情况,暑气未消,还当防暑;暑气已退,虽然相对比较舒服,但也要注意不可贪凉。

秋天是丰收的季节,各种美食数不胜数。汪曾祺说:“秋风一起,胃口大开,总想吃点好吃的。”饮食调养方面,可增咸酸少辛辣,建议多食用梨、百合、莲藕、荸荠等食物,多喝水、多喝粥,预防秋燥。

黑皮冬瓜蟹肉千层

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主料:冬瓜300克,三点蟹500克。

辅料:香菜10克,柚子肉10克,三文鱼籽3克,荷叶油1克,姜丝5克,葱段10克。

调料:料酒10克,泰国鱼露3克,日本白酱油10克,盐3克。

制作方法:

1.将冬瓜皮和瓢去除、清洗干净,头尾部切除修整底部,放入蒸盘内蒸15分钟;

2.纯净冰水中加入泰国鱼露和日本白酱油调味,做成调味汁;

3.取出蒸好的冬瓜,放入调味汁中浸泡一晚,第二天取出腌制好的冬瓜,切成2毫米厚适当大小薄片;

4.洗净三点蟹,放入大盘内,加入料酒、姜丝、葱段等上火蒸熟;剥出蟹肉,留下碗中的蟹汤备用;

5.蟹肉拌入香菜碎和柚子肉,放入盐调味,再一层冬瓜一层蟹肉地做成千层形状;

6.千层完成后装盘,淋上蟹肉原汤,放上三文鱼籽装饰,滴入荷叶油即可。

色味及营养:

河蟹与冬瓜搭配成菜,不仅清淡爽口,口味鲜美清香,而且是养身健体的美食。蟹性寒,有清热散血、养筋益气之功效。冬瓜味甘、淡,性微寒,有消热解毒、利尿消肿、止渴除烦的功效。此菜祛暑清热、爽口利尿、解渴减肥,是秋令保健食品。

山药玉米芝士意式饺子

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主料:山药50克,甜玉米粒100克。

辅料:饺子皮8片,马苏里拉芝士碎30克,红樱桃番茄2粒,黄樱桃番茄2粒,水晶菜苗5克。

调料:盐5克,糖5克,特级橄榄油10克,黑胡椒2克。

制作方法:

1.玉米粒和山药分别蒸熟后,将山药碾压成蓉,与30克玉米粒、芝士碎混合做成饺子馅,放入适量盐、糖、黑胡椒调味;

2.剩下的玉米粒打成玉米汁,放入适量盐、糖调味,备用;

3.用饺子皮包上山药玉米馅,做成饺子;

4.起锅加水,烧开后加盐,再放入饺子煮熟;

5.饺子煮熟后摆盘,淋上玉米汁,放上樱桃番茄、水晶菜苗装饰,淋上特级橄榄油即可。

色味及营养:

山药和玉米不仅具有健胃和中、降浊利尿的功效,还可以有效的缓解食欲不振、腹痛、腹胀以及消化不良等症状,促进人体消化。

香煎鸭胸配黄皮香橙汁

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主料:去骨鸭胸肉250克,腌渍黄皮30克,甜橙2个。

调料:糖20克,君度橙酒10克,红酒醋10克,黄油10克,盐5克,黑胡椒3克。

 制作方法:

1.鸭胸肉表皮切花纹,两面撒上盐和黑胡椒,放进冰箱备用;

2.将腌渍黄皮去皮和籽,取肉备用;

3.取一个橙子皮切掉1端,将橙皮切成细丝,在沸水中焯烫1分钟;再将橙子榨汁,汁液过滤到锅中,慢火煮至浓稠;依次加入糖、橙酒、黄皮果肉和皮、橙皮和醋,大火再煮约30秒;再加入黄油搅拌,保持锅和搅拌器移动,直到所有黄油融化;最后用盐和胡椒粉调味;

4.腌制好的鸭胸肉用平底锅煎至表皮呈金黄色,放进烤箱烤至成熟;

5.鸭胸烤熟后切块装盘,淋上黄皮橙汁,配上橙肉即可。

色味及营养:

黄皮果是广东特有水果,有理气化痰、疏风解表、生津止渴的作用。果皮及果核皆可入药,有理气行滞、消食化痰的功效,与鸭肉是绝配,健脾润肺。

甜酒酿巧克力慕斯球

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主料:可可粉10克,细砂糖40克,甜酒酿100克,淡奶油250克,牛奶100毫升,33%黑巧克力80克,吉利丁10克。

辅料:草莓2个,蓝莓6个,榛子碎10克,巧克力酱10克。

 制作方法:

1.吉利丁片用冰水泡软;

2.起锅放入可可粉、细砂糖、甜酒酿、牛奶和淡奶油,用小火煮温热,搅匀;

3.加热后关火,加入黑巧克力搅拌至融化,再加泡软的吉利丁片搅匀;

4.将做好的巧克力慕斯液体倒入球形硅胶模具冷冻4小时;

5.冷冻好的巧克力慕斯脱模,用榛子巧克力酱淋在表面上,最后摆上草莓、蓝莓装饰即可。

色味及营养:

酒酿又称为酒糟,是以大米为主要原料,加工发酵而成的,其营养成分非常丰富,有很多种氨基酸、多种维生素以及糖类蛋白质等,非常容易被人体消化吸收,营养价值很高。搭配上巧克力的顺滑香浓愉悦口感,让这个秋季温柔而恬静。





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中华节气菜设计师:许斯量

广东顺德扉悦艺术餐厅行政总厨

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