“世界第四大菜系”:从哥本哈根到斯堪的纳维亚美食
发布日期:2022年08月22日
来源:世界中餐业联合会

文/阿斯特 图片来源/网络


“走!去吃丹麦菜”——这可不是什么可以经常听到的对话。

但是事实上,哥本哈根是北欧拥有最多米其林星级餐厅和最多颗米其林星星的城市。富有创新精神的厨师,从传统食材和地域文化中汲取灵感,创造出全新的风味;同时,这里仍然保持着充满活力的街头美食景象,可谓是名副其实的北欧美食之都。

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一座城市的文化往往是由其地理位置决定的。丹麦,这个从任何一个地点到海洋都不超过 50 公里的国家,所辖格陵兰岛向北可以直达北极圈,有一种由独立的自然探险家组成的集群文化氛围。以集体主义为信念的个人与个人之间,很少维持关系,但这种关系一旦建立便必定深刻。变革与传统并存,疏远的人际交往与紧密而深刻连接,这些令人着迷的矛盾感,也全部投映在丹麦饮食上。

历史上,丹麦是一个由小农场和小渔村组成的国家,来自波罗的海和北海的鱼是主要食物来源,还有一些根茎类蔬菜和生长周期比较短的谷物。而面对漫长的冬季,人们靠腌制大量食物以应严寒,腌甜菜、黑麦面包,以及鲱鱼——人们对这些传统食材的偏爱一直延续至今,现今依然是丹麦乃至整个斯堪的纳维亚地区的独特风味。

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鲱鱼——甜美与臭味共生


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大西洋鲱鱼是种群数量非常庞大的鱼类之一,为了自我保护并且提高捕食效率通常成群结队的活动,这当然也极大地方便了人类的捕捞。北欧人很爱吃鲱鱼,不仅因为鲱鱼是当地极易获得的蛋白质来源,也因为它们在纯净、冰冷的海水中生长,身上的油脂丰厚,有一种甜点般的口感。

除了新鲜鲱鱼的肥美,腌鲱Inlagd Sill在斯堪的纳维亚地区也颇受欢迎。不同的腌制方法带来不同的风味,配上一杯上好的白兰地,即是圣诞节、复活节和夏至的节日菜肴。可以和燕麦面包、脆面包、酸奶或者马铃薯一起吃,也可以叫上三五好友,每人都夹好鼻夹,然后打开一罐臭名昭著的鲱鱼罐头。

面包——丹麦饮食的基石


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在哥本哈根走进任何一家面包店,看看面前琳琅满目并且香气四溢的各式面包,你就会理解:面包店是丹麦饮食文化的基石。无论是面包卷、酵母面包、起酥面包还是任何你能想象或是不能想象的形态,每种面包在丹麦生活中都有其一席之地。甚至有一种世界闻名的面包就叫做“丹麦面包”,这种由面粉、牛奶、果酱制成,造型各异的起酥面包,层层交叠,香酥和Q软共存,酸甜适口、清新不油腻,可说是世界上最美味的面包之一。

而如果说面包店是丹麦饮食文化的基石,那黑麦面包 Rugbrød就是其中当之无愧最大的那一块。这种黑麦面包因其脂肪含量低、不含糖而广受欢迎,而且还是全谷物富含膳食纤维,是大多数丹麦人餐桌上的主食。有时也用麦芽糖浆、南瓜子或全黑麦浆果烘烤,其众多的品种也受到芬兰、俄罗斯、冰岛、爱沙尼亚、德国和拉脱维亚的欢迎。

国菜Flæskesteg


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19世纪,为了满足不断增长的人口需求,农民们在无法种植谷物的丘陵地开垦出新的田地,开始种植那些可以在岩土中生长的土豆。同时,全球粮食产量的增加,也进一步压缩了丹麦小农场的生存环境,部分农民开始转向畜牧业,饲养奶牛、猪等牲畜。由此,农牧业的合作全面开始,也催生了丹麦的国菜“Flæskesteg”,以及很多我们现今依然耳熟能详的乳制品品牌 ArlaFoods、Lurpak,还有皇冠培根,也都源于这一时期。

Flæskesteg是一块带皮烤制的猪肉。准备猪肉时,在肉皮上切出花刀,抹上盐、胡椒粉、丁香以及月桂叶。肉皮与肉一起烹饪,在每片猪肉周围形成美味的脆皮。这是一道传统的圣诞菜,当然,你也可以在一年中的任何时间,配上煮熟或黄油炒制的土豆和白酱一起享用。

从传统到“新北欧”


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2004年9月,一群丹麦厨师摘掉围裙,围坐在哥本哈根的一张会议桌旁,进行了一场据说长达18小时的头脑风暴。他们有一个雄心勃勃的目标:创造一种与意大利菜或法餐相媲美的本土斯堪的纳维亚美食。

《新北欧料理宣言》(The New Nordic Food Manifesto)由此诞生,其中包含10项要点,强调“纯粹、简单、新鲜”,并号召大家更多使用时令和应季食材,善用当地的自然资源,如气候、水、土壤,培育自然的食材,用传统的健康方式烹饪佳肴。这些理念不仅影响了并从某种程度上重塑了丹麦饮食文化的发展,也为全世界美食家提供了一个新的方向。

宣言签署七年后,哥本哈根已成为享誉全球的美食胜地。来自世界各地的美食家涌向诺玛(Noma)餐厅用餐,哪怕预订一个座位要提前一年,这家四次获得“全球最佳餐厅”称号、连续两年获得《餐厅》杂志的最高奖项的餐厅依然是很多美食爱好者的首选。

“世界上最棒的餐厅”,按照设想,这样一间餐厅应该坐落在繁华都市,窗外是一览无余的霓虹灯和都市夜景,充满设计感的内部装潢、昂贵的沙发和闪闪发亮的银制餐具,然而诺玛(Noma)餐厅低调地隐藏在格陵兰贸易广场附近的一座港口旁边,窗外的港口、蓝天和帆船是最佳布景。这里曾经是哥本哈根最重要的渔获交易场所,也是现今著名的观光地。人们来到这里,一眼便能被恬静的仿若天堂一般的景象所吸引,然后迷上这里呈现出的北欧特有的生活气息。

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这也正是这场北欧美食革命的成功之处:追求的从来不是关于自命不凡或复杂的餐饮,相反,它专注于回归食物的传统、根源和生长。“我们从不希望新的北欧厨房成为精英运动,”就像诺玛餐厅的联合创始人和2004年会议的组织者克劳斯迈耶在他的网站上宣称的一样,“它应该是开放的、民主的,并且每个人都可以使用。我们希望宣言中的价值观存在于我们的日常生活和心中。”

如果只能选出一种食物来代表这种理念,那一定非Smørrebrød莫属。丹麦的Smørrebrød直译出来就是著名的开放式三明治(Open Sandwich),是丹麦美食中的经典,同样也受到世界各地人们的喜爱。它做法原理极其简单,就是将喜欢的食材在一块黑麦面包上堆满。对于丹麦人,或者说对于“新北欧菜”的推崇者来说,Smørrebrød不仅仅是开放式三明治,更是以黑麦面包为画布,以各种从传统到新鲜的食材为颜料的独一无二的创作过程。在丹麦任何一家以开放式三明治著称的店里,你都能轻易发现几十种,有时是上百种不同的搭配,从传统的鲱鱼、三文鱼、猪肉,再到新鲜的蘑菇、蔬菜、芝士,只需要搭配简单的酱料,咬上一口就能从味蕾感受到幸福的味道。

丹麦热狗


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与开放三明治变化莫测的众多搭配不同,丹麦热狗的主角始终是香肠。脆嫩多汁的香肠搭配上松软的面包,再佐以洋葱、酸黄瓜,挤上丹麦特色黄芥末酱,最后再撒上炸的焦香酥脆的洋葱碎,很难有人拒绝这样一口纯粹的美味。

1921年,一位名叫Charles Svendsen Stevns的普通人被允许在哥本哈根街头贩卖热狗。随着第一批丹麦热狗餐车出现,一场丹麦街头的“烹饪革命”也随之发生。在此之前,热狗是残疾人谋生的手段,是一种被广大中上层阶级认为是影响市容的不雅行为,是被正规餐馆极力打压的对象。

在第二次世界大战后的几十年里,丹麦热狗的身影出现在每个城镇和火车站。1950年,仅哥本哈根就有400辆热狗面包车,但是到2010年,随着20世纪末和21世纪初涌入丹麦的其他种类快餐加入竞争,这个数字已经下降到60。尽管如此,丹麦热狗车已经和丹麦的城市融为一体,成为一道独特的文化风景线,在丹麦人的心中占有特殊的地位。

“生命之水”阿夸维特酒


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Snaps是一种土法酿的酒,它的制作方法与伏特加相类似,是一种用土豆或谷物酿造,并蒸馏而成的烈酒。丹麦人和其他北欧国家的人们对这种酒都情有独钟,甚至欧盟有明确的法律规定标准,只有酒精含量达到了40%的调味烧酒,才能冠以阿夸维特Akvavit的雅称,即拉丁文Aqua Vitae的缩写版,意为“生命之水”。这种酒的历史可追溯至15世纪,丹麦勋爵Eske Bille写给挪威主教Olav Engelbrektsson的一封信中提到:“这是叫做Aqua Vite的水,可治疗各种疾病,外敷内服皆可。”直到今天,人们仍然相信它可以帮助消化。蒸馏过程中使用的各种各样的香草和香料,让它与腌鲱鱼、肉食为主的菜肴和浓郁的芝士等搭配起来别有风味。

但是丹麦人有时更偏爱一些当地的简单做法:摘一些自家后院种的莳萝籽和香芹籽扔进一瓶伏特加,放几个月就成了“速成版”的Snaps,喝的时候冰镇一下,配上腌鲱鱼又或者开放三明治即是一份完美的丹麦晚餐。

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文章摘自《餐饮世界》杂志

2022年7月刊

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