后来者居上——小麦
发布日期:2022年03月09日
来源:世界中餐业联合会

文、图/徐龙

  英国作家J.A.G.罗伯茨在其《东食西渐——西方人眼中的中国饮食文化》一书中以“中国人靠食物征服世界”为题书写了序言。这里的食物不仅是指中国菜肴、还有中国烹饪和饮食文化。食物的主体就是食材,我们平日所见的很多食材都是外来的。而这些食材物种绝大多数是通过“丝绸之路”陆续传入我国的。


  提及“丝绸之路”,人们自然会想到汉武帝派遣张骞“凿空”。而实际上人类在旧石器时代欧亚之间的部落已经开始接触,新石器时代即已存在商品交流关系。发源于西亚的小麦,就是随着游牧民族通过中亚向东传播进入我国新疆河西地区。“丝绸之路”这一概念,是在1877年由普鲁士地理学家李希霍芬(Ferdinandvon Richthofen)提出的。他所指的“丝绸之路”是以古都长安与洛阳为起点,经河西走廊,穿过天山脚下进入中亚、西亚及北非,终点到达欧洲地中海意大利中部的罗马的古代贸易商路,即“陆路丝绸之路”。后来,人们把古代经由海路的中西交通路线称作“海上丝绸之路”,这一称谓出现得晚些,是由法国东方学家沙畹(É.Chavannes)于1913年首次提及的。

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  丝绸作为中国最具有代表性的商品,但并非是唯一的流通商品,所谓“丝绸”一词,已经不是流通商品“丝绸”的狭义概念,而是一个文化象征符号,即“丝绸之路”概念在文化意义上的延伸。


  “丝绸之路”是古代欧亚大陆之间进行长距离贸易的交通古道,也是人类历史上线路式文明交流的脐带。随着中国的丝绸、瓷器和茶叶等商品的输出,输入的多是奇花异草、珍禽异兽、名石珠宝。人们按照物品交流的内容,在不同时期、不同阶段赋予这条商路不同的名称,如“彩陶之路”“玉石之路”“青铜之路”“铁器之路”“瓷器之路”“绢马之路”“香料之路”及“小麦之路”……

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  小麦发源于人类文明的假设诞生地,即西亚美索不达米亚肥沃的新月地带(Fertile Crescent)。早在1万年前,人类已经开始食用野生的一粒小麦。所谓一粒小麦,就是一个小穗只结一粒种子。大约在公元前5000年的时候,一粒小麦又与一种野生小麦自然杂交,形成了二粒小麦。后来二粒小麦又与粗山羊草发生了杂交,这一结合不仅可以结出三粒种子,使产量得以提高,而且小麦还可以发酵。经训化的小麦在今西亚地区广泛栽培。其后,开始向尼罗河流域、印度河流域等地传播。


  小麦是在相当于新石器时代后期通过中亚沿史前的欧亚“草原通道”传入我国的。也有学者认为是距今4500年左右,由发源于乌拉尔山和南西伯利亚的吐火罗人(Tokhar)经“绿洲通道”把小麦带到我国西域(今新疆)地区。在新疆楼兰的小河墓地,发掘有4000年前的炭化小麦。这是到目前为止在中国发现最早也是最集中的小麦遗迹之一。而后,小麦沿河西走廊地区传入中原,扎根黄河流域并向东传播。

  

  甲骨文中的“麦”字,源于“來”字,“”表示是“外来”之意,充分说明小麦的身份。“來”是象形字,在上古汉语中,“來”与“麦”发音近似,后来为了区别这两个词,人们在“來”下面加上表示行走之义的偏旁“夂”,造出形声字“麥”。如《诗经》中《周颂·思文》:“贻我来牟,帝命率育”,其中的“来”字即小麦,“牟”为大麦。


  在石磨棒及杵臼等工具发明之前,小麦只能整粒用来蒸麦饭或者是煮着吃,口感比较差。夏、商、周、春秋时期,人们开始利用平整的石磨盘和如同擀面杖的石磨棒研制小麦,在今天看来虽然效率较低,但仍然可以把小麦加工成粗糙的面粉,小麦的口感也大为改观,可以用来做类似今天的面条、饼等食物。

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  虽然早在周代小麦就被列入“五谷”之中,但先民们并不以麦为贵,宗庙祭祀必称黍、稷,富国安民则言贵粟。重粟不重麦这一古俗,似乎在提醒人们小麦不是华夏先祖自古耕食之谷。


  直到张骞“凿空”西域后,胡人沿丝路陆续而来,诸如胡饼等域外的面食习俗得到了国人的喜爱。西汉末年,在农学家氾胜之的推广之下小麦得以普及。

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  小麦是最易采集的谷物之一。它不仅比水稻更易于栽种、收获和脱粒,甚至比粟具有更多的优点。隋唐以后,由于水利设施的发展和石碾磨盘的普及,面粉加工工艺随之发展,也促进了小麦的种植面积扩大生产。唐代中后期小麦逐步取代黄河流域固有的黍和粟,而成为北方仅次于水稻的第二大粮食作物。

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△1972年新疆吐鲁番出土的唐代(公元618一907年)的饺子及各种花色面点

  唐末“安史之乱”和宋代“靖康之变”所引发的大规模的人口南迁,使冬小麦在南方的种植达到了高潮。明代中后期,大航海时代海上贸易兴起,原产美洲的玉米、马铃薯番薯、花生等农作物陆续引入中土,但仍未改变小麦在北方主食中的地位,并形成了现今中国“南稻北麦”的农业生产格局。


  几千年来,国人发挥聪明才智利用小麦制作的面食类品种繁多,但受众最广、影响最大就是面条。面条始于东汉。到了南北朝时期,面条的吃法已经相当讲究了。面条操作简单,食用方便,营养丰富,吃法多样,丰俭由人。每个地区,甚至每个家庭都有代表性的面条。

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  面条不仅仅是一碗主食,更是一条条连接地区与地区、国家与国家的纽带,承载的是文化交流的厚重历史与重大意义。唐代餺飥和饂飩(水煮的面食)传到了东瀛,饂飩后来演变成了日本面条——乌冬面。传说面条是13世纪时马可·波罗(Marco Polo)从中国带回意大利的。但欧洲近些年考古发现,早在马可·波罗来中国以前,意大利就已经有了面条制作的记载。意大利人对面条至今情有独钟,认为是老祖宗留下最引以为豪的饮食文化遗产。

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  2008年初夏,我在意大利美食权威机构——罗马的“大红虾美食城(Gambero Rosso Cittàdel Gusto)”学习和交流结束前,接受天空(SKY)电视台记者的采访,记者犀利的提问:“你认为是中国人发明了面条,还是意大利人发明了面条?”我不加思索地答道:“据我所知,在青海喇家遗址考古发现4000年前的面条化石,2000年前的汉代开始出现面条的文字记录。”为了避免尴尬,我话锋一转:“我认为是谁先发明了面条,这个不重要。重要的是面条对人类的贡献,即如今人们喜不喜欢面条。”事后,翻译竖起大拇指并夸奖我回答的很外交!

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  小麦在世界各地的传播和面食技术的发展几乎是同步的,6000年前出现于欧洲。小麦分两大类:一类是欧洲的硬质小麦(Durum),也叫杜兰小麦,具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点。意大利面条就是用硬质小麦制成的,通常要用鸡蛋和面,所以意大利面通体呈黄色,耐煮,也是口感更筋道的原因。而另一类为我国栽培的软质小麦(Tritecum Aestivum)。与欧洲烤制面包不同,先民采用自己所惯用的方法,将面粉加工成面条、饺子、馒头之类的食物。因为软质小麦籽粒半硬,蛋白质含量及面筋强度中等,更适合制作蒸煮类美食。

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  除了面条和馒头,我国利用小麦制作的另一大类食品就是糕点。唐代已有“点心”一词,如今中式点心的流派及种类繁多,作法异同,花样翻新,丰富多彩。随着中餐国际化,中式点心也逐渐被海外认识了解并认同,甚至粤语“点心Dim Sum”一词,继“饮茶Yum Cha”和“豆腐Tofu”之后成为国际通用词汇。

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  综上所述,小麦作为最早通过丝绸之路来到中国、也是最晚被列入“五谷”的粮农作物,经过数千年的发展和变迁,已超过我国原有的黍、稷、菽等谷物,成为种植面积最大、食用人数最多的粮食。小麦的引入,在很大程度上改变了国人的生产方式、烹饪方法和饮食习惯,对我国经济、社会及生活都产生了重要的影响,而这种影响至今依然保持着鲜活的生命力。

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  小麦作为最早的全球化食材,也是本土化最成功的。国人在接纳、包容、融入和创造的过程中,不仅驱动了中国农业的发展,同时也促进了中国烹饪和饮食文化的发展。而中国回馈世界的,是利用小麦发展和创造了多姿多彩的地方风味、特色美食的同时,也完成了博大精深的中华饮食文明。


  通过小麦的引入,可以看出中国既是“丝绸之路”饮食文化的接受者,也是“丝绸之路”饮食文化的传播者。中华美食正走向全球,也为千年丝绸古路赋予了新的活力,续写了这条探索之路、贸易之路、友谊之路、文明之路的新篇章,最终让世人明白“中国人为什么靠食物征服世界”。


 文章摘自《餐饮世界》杂志

2022年2月刊


 




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